BERTUAHPOS.COM — Kakao itu ada jenisnya. Kakao, merupakan bahan baku utama dalam pembuatan cokelat. Sejauh ini kakao belum bisa tergantikan.
Cita rasa dan karakteristik cokelat tidak hanya ditentukan oleh proses pengolahannya, tetapi juga oleh jenis kakao yang digunakan.
Ada 3 jenis utama kakao di dunia, yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario, yang masing-masing memiliki karakteristik unik.
Criollo: Kakao yang Langka
Criollo adalah varietas kakao pertama yang ditemukan oleh penjajah Spanyol di hutan hujan Amerika Tengah.
Nama “Criollo” berasal dari bahasa Spanyol yang berarti “pribumi” atau “asli.” Kakao ini berasal dari Amerika Tengah, Amerika Selatan, Kepulauan Karibia, dan Sri Lanka.
Criollo terkenal sulit dibudidayakan karena produktivitasnya rendah serta rentan terhadap penyakit dan hama. Buah Criollo biasanya panjang dengan ujung runcing dan permukaan bertekstur.
Cita rasa bijinya halus dan kompleks, tidak pahit seperti cokelat biasa, dengan rasa sekunder yang kaya. Karena keunggulan rasanya, Criollo dikategorikan sebagai kakao mulia (fine cacao), dengan cita rasa yang mencakup fruity, floral, herbal, woody, nutty, dan karamel.
Forastero: Kakao yang Mendominasi Pasar Dunia
Forastero adalah varietas kakao yang banyak dibudidayakan di dunia, termasuk di Afrika, Ekuador, dan Brasil.
Berbeda dengan Criollo, Forastero lebih mudah dibudidayakan karena memiliki produktivitas yang tinggi dan lebih tahan terhadap penyakit. Sekitar 95% dari pasokan kakao dunia berasal dari varietas ini.
Buah Forastero biasanya lebih bulat dan permukaannya lebih halus dibanding Criollo. Karakteristik rasanya bervariasi tergantung subspesiesnya.
Subspesies Forastero yang paling umum, Amelonado, memiliki buah kuning dan biji ungu muda hingga tua.
Dalam pembuatan cokelat, Forastero menghasilkan rasa pahit khas cokelat, tetapi tidak memiliki rasa sekunder seperti Criollo.
Oleh karena itu, Forastero sering dikategorikan sebagai kakao lindak atau curah (bulk cacao), meski sering dicampur dengan kakao mulia untuk memperbaiki cita rasanya.
Trinitario: Kombinasi Terbaik dari Criollo dan Forastero
Trinitario adalah hasil persilangan alami antara Criollo dan Forastero, yang pertama kali terjadi di Trinidad. Pada tahun 1727, badai besar menghancurkan tanaman Criollo di Trinidad.
Perkebunan kakao di wilayah tersebut kemudian digantikan oleh Forastero, yang menyebabkan penyerbukan silang antara kedua varietas ini dan menghasilkan Trinitario.
Trinitario menyebar ke berbagai negara, termasuk Venezuela, Ekuador, Kamerun, Samoa, Sri Lanka, Indonesia, dan Papua Nugini.
Varietas ini menggabungkan kualitas terbaik dari kedua induknya. Trinitario memiliki produktivitas tinggi dan tahan terhadap hama seperti Forastero, namun juga menawarkan cita rasa halus seperti Criollo. Buah dan bijinya memiliki karakteristik yang beragam karena asal genetik yang berbeda.
Dengan mengetahui perbedaan setiap jenis kakao, kita dapat lebih memahami pengaruh besar mereka terhadap cita rasa cokelat yang kita nikmati.***
