BERTUAHPOS.COM — Sepotong tempe berwarna cokelat keabuan itu tampak biasa saja di atas piring, tetapi bahan bakunya bukanlah kedelai impor. Para periset kini mengubah kacang-kacangan lokal yang terlupakan menjadi sumber protein fermentasi bernilai tinggi melalui inovasi tempe tanpa kedelai.
Produk fermentasi ini tidak hanya menawarkan alternatif sumber gizi, tetapi juga terbukti memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, dan antihipertensi. Dengan memanfaatkan kacang tolo, koro benguk, hingga kecipir, Indonesia berpeluang memangkas ketergantungan pada impor kedelai sekaligus melahirkan generasi baru pangan fungsional berbasis bukti ilmiah.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Ririn Krisnawati, menegaskan bahwa teknik ini bukanlah hal yang asing bagi masyarakat Nusantara. “Tempe nonkedelai merupakan bagian dari kearifan lokal yang berkembang di berbagai daerah,” ujarnya, dikutip dari laman BRIN, Minggu, 28 Juni 2026.
Dia menjelaskan bahwa kedelai masih menjadi bahan baku utama industri tempe nasional hingga saat ini. Kebutuhan kedelai Indonesia mencapai sekitar 2,8 juta ton per tahun, angka yang belum mampu dipenuhi oleh produksi dalam negeri.
Ketimpangan itu membuat pasokan dan harga bahan baku sangat rentan terhadap guncangan pasar global. “Kondisi ini membuat pasokan dan harga bahan baku rentan terhadap fluktuasi pasar global,” jelas Ririn.
Sejumlah kacang-kacangan lokal yang berpotensi menjadi bahan baku tempe antara lain kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, dan kacang hijau. Pemanfaatan komoditas tersebut dinilai dapat menjadi strategi diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian daerah.
Proses fermentasi yang melibatkan kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus microsporus memainkan peran krusial di balik semua ini. Mikroorganisme itu mampu mengubah komponen kimia bahan baku menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Selama fermentasi, protein kompleks dipecah menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. Proses ini juga menurunkan kandungan senyawa antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang selama ini menghambat penyerapan zat gizi.
Lebih jauh, berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat setelah fermentasi. “Fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan,” kata Ririn.
Beberapa jenis tempe nonkedelai bahkan menunjukkan aktivitas antibakteri dan kemampuan membantu mengendalikan kadar gula darah. Mekanismenya bekerja melalui penghambatan enzim α-glukosidase dan α-amilase yang berperan dalam pencernaan karbohidrat.
Ririn menambahkan bahwa tempe berbahan koro benguk dan koro kratok juga memiliki potensi antihipertensi. Peptida yang terbentuk selama fermentasi mampu menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme sehingga berpotensi menjaga tekanan darah tetap normal.
Perkembangan riset kini tidak lagi terbatas pada analisis kandungan gizi semata. Peneliti mulai memanfaatkan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik untuk memahami lebih dalam proses fermentasi serta pembentukan senyawa bioaktif.
Pendekatan modern ini memungkinkan identifikasi ribuan metabolit, mikroorganisme kunci, hingga senyawa volatil yang memengaruhi aroma dan cita rasa. “Riset modern membuka peluang untuk mengembangkan tempe nonkedelai sebagai pangan fungsional berbasis bukti ilmiah dan bernilai tambah tinggi,” ujar Ririn.
Dia menegaskan bahwa tempe nonkedelai memiliki prospek besar untuk mendukung sistem pangan berkelanjutan. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal dinilai dapat mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong inovasi produk pangan sehat berbasis fermentasi.
